ロシアの魚、どんな料理になるのかな? 

ロシアの魚料理
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ロシアの5月は2週連続の3連休で始まり、すっかりお休みモード。今年は天候にも恵まれ、春と初夏が一挙にやって来たようでした。この時期のロシアの風物詩は「ダーチャ開き」。「ダーチャ」と呼ばれるセカンド・ハウスを郊外に持つ人たちが、冬の間使っていなかったダーチャに行き家屋の傷みを直したり、畑に種まきをします。これからの夏場、毎週末、年々ひどくなる交通渋滞をかこちながらも新鮮な空気と、森と、土に触れて過ごす休日を求めてダーチャ族が大移動します。
郊外での楽しみは「シャシリク」と呼ばれるバーベキュー。主役は脂の乗った豚首肉で、大きめの固まりをいくつも串に刺して炭をおこした上でジュージュー。肉の次はサケやニジマスなど赤身の魚をホイル焼き。あっという間に火が通り、レモンをちょっと絞って塩・コショウ、またはお醤油を一滴たらして頂くと、もう最高! ニジマスをロシアでは「王様の魚」といいますが、ホントに王様になったようです。

「王様の魚」ニジマスのシャシリク
「王様の魚」ニジマスのホイル焼き

ロシアは肉食というイメージですが、意外にも魚料理も豊富です。この伝統は帝政時代に遡り、ロシア正教で斎戒のため肉は食べられないが魚は許される日が多いという宗教的な理由によったのだそうです。ただ、海の幸が豊富な日本に比べれば、種類は少ないと言わざるを得ないのですが・・・。
日本からロシアへご旅行でいらっしゃるお客様は、「いったいどんな魚が食べられるのだろう?」と、お思いの方も多いかもしれません。そこで、まず、モスクワのレストランの魚料理を調べてみました。
レストランで出される魚料理で多いのは、スズキ(白身)、サーモン、ニジマスです。
メニューの一例をご紹介しましょう:

スズキのカニ詰めチーズ焼き
スズキのロール蒸しアーモンドソースがけ
スズキの人参ソースかけ

サ-モンのホワイトソースがけ
サーモンのサワークリーム焼き

ニジマスのアーモンドスライス焼き
ニジマスのグリル(小さめを丸焼き)

スズキはパサパサした感じがあるので、他の物とあわせてボリュームをだすようです。
サーモンやニジマスは素材の良いものをただ焼いたり、蒸気で蒸してソースをかけ、
ポテトを添えてだすことが多いです。
全体的にサワークリームやチーズをかけて焼くザピカンカ・スタイルが多いと思います。
モスクワっ子たちに好まれるのもこのタイプの料理のようです。

今回、日本の皆さんに、もっとロシアの魚料理を身近に感じていただこうと思い、川魚の料理に挑戦してみることにしました(モスクワは内陸だから、昔ながらの魚と言えば、川魚かなと)。
魚は、以前は近所の食料品市場で売られていましたが、最近は大型スーパーにおされて市場が衰退気味。私もついつい鮮度を気にしてスーパーへ。売り場は海のもの、川のもの、かなり豊富な品揃えです。でも、値段は肉より高いんです。そこはいまだに慣れませんが・・・。
川魚ではコイ、イワナ、カワカマスなどが人気です。「シューカ」の名で親しまれ、民話にも出てくるカワカマスを、娘が食べてみたいと言うので買ってみました。カワカマスは尖った口が特徴の、愛嬌のある顔をしています。
とがった口がユーモラス
とがった口がユーモラスなカワカマス

川魚は小骨が多いので、つみれにする料理が多いのですが、魚の形が残るような料理を探していたら、見つかりました「カワカマスのモスクワ風」。魚の切り身をタマネギやマッシュルーム、ジャガイモと一緒にマヨネーズをかけて上がカリカリするまでオーブンで焼く料理です。
作り方は意外と簡単なので、レシピをご紹介いたします。

「カワカマスのモスクワ風」レシピ
絵文字名を入力してください材料絵文字名を入力してください
カワカマス 中サイズ 1尾
ジャガイモ 5個
タマネギ 1個
マッシュルーム 200g
ゆで卵 3個
マヨネーズ(分量はお使いになる容器にあわせ適宜調整して下さい。)

①カワカマスの鱗、ひれ、頭、尾をとり、1.5cmくらいの厚さの輪切りにする。フライパンにサラダ油を熱し、両面を軽く焼いて焼き色をつける。このとき軽く塩・こしょうする。
②ジャガイモを輪切りまたは串切りにし、軽く焼く。
③タマネギを千切りにし、きつね色に焼く。
④マッシュルームをスライスする(生でも、さっとゆでてもOK)。
⑤オーブン用のバットの周辺に②のジャガイモをを敷き、中央に①のカワカマスを並べる。
魚と野菜を並べます
魚と野菜を並べます

⑥カワカマスの上に③のタマネギと④のマッシュルームを薄く並べる。
⑦ゆで卵を輪切りにし、⑥の上に並べる。
⑧全体の表面にマヨネーズを薄く塗る。
⑨バットを180〜200度に余熱したオーブンに入れ、40分〜1時間マヨネーズの表面に焼き色がつき、魚やジャガイモに火が通るまで焼いたら、出来上がり。
出来上がり
焼き色の付いたマヨネーズが香ばしい

ここでは「モスクワ風」と意訳しましたが、モスクワのレストランでは、この手のメニューを「魚のザピカンカ」として出しているところが多いようです。魚はサケ、マス、タラ、スズキなど何でもあり。ボリューム感があって結構おいしいので、お店で、お好みの魚のザピカンカをみつけたら、試してみてください。また、日本のお魚で作ってみても美味しいと思います。是非一度お試しを。

残ったおかしらとしっぽでブイヨンをとり、魚のスープ「ウハー」も作りました。ウハーは魚のスープの総称です。使う魚によりどの具を入れるか相性があるのだと思いますが、今回は長ネギと人参を入れました。最後にワカメを入れたくなるのは、やっぱり日本人なんですね・・・。
「カワカマスのモスクワ風」とウハー(わかめ入り!)
「カワカマスのモスクワ風」とウハー(わかめ入り)!

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今回お魚料理を作ってくれた方は、ロシア人のご主人と、8歳のお嬢さんとモスクワにお住まいのモモコさん。主婦業もお仕事も、バリバリこなしてモスクワ暮らしをエンジョイされています。

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